Noma 2.0: Všetko, čo ste chceli vedieť o vynovení najlepšej reštaurácie sveta
Najvplyvnejšia reštaurácia storočia s dvomi Michelin hviezdami a štvornásobným ocenením najlepšej reštaurácie sveta, bola pred vyše rokom zavretá. Samozrejme, nešlo o krach, ale nový koncept. Redzepiovci neplánujú na desať alebo dvadsať rokov dopredu, ale na niekoľko storočí a k tomu je potreba neustálej obnovy a priestor, ktorý to umožňuje. Vo februári otvorili novú kapitolu a teraz vám ukážeme, ako bola postavená a o čom je nová Noma.
Šéfkuchár René Redzepi.
Zdroj:
Getty Images
Noma je v mnohých ohľadoch zvláštny útvar: aj keď je to pre ľudí odchovaných na rezni s ryžou len ťažko akceptovateľná reštaurácia, spravila z Kodane Mekku gastronómie a šéfkuchára a majiteľa Reného Redzepiho celosvetovo preslávila. Trinásť úspešných rokov hore-dole, stále sa necítia byť v blízkosti cieľovej čiary.
„Musíme zostať na vrchole a hľadať ďalšie kroky. Cesta pred nami nie je vychodená a základy chceme postaviť sami“ – uviedol dávnejšie Redzepi.
René v rukách s mäsom z Kengury na austrálskom popupe
Zdroj:
Getty
Od uzatvorenia reštaurácie v roku 2003 urobili po celom svete množstvo pop-upov, napríklad v Tokiu, Sydney a Tulume, ale najväčšou výzvou bolo nájdenie miesta pre vlastnú reštauráciu. Perfektné miesto nakoniec našli v kodanskej hipisáckej štvrti Christianii, v starej opustenej továrni používanej skejťákmi a plnej graffiti.
„Je to miesto, kde môžeme byť v blízkosti prírody,“ uviedol o koncepte Peter Kreimer CEO reštaurácie Noma.
Pomocou investora odkúpili pozemok a bleskurýchlo začali s plánmi prestavby. Architektom sa nestal nik iný ako Bjarke Ingels, priateľ Redzepiho a Kreinera.
Aj keď sa konkurzu zúčastnili viacerí, nakoniec vyhrala Ingelsova vízia „živej a pulzujúcej“ malej dedinky pozostávajúcej zo siedmich malých budov. Koncepcia sa vynikajúco hodila aj do Christianie, kde sú budovy usporiadané chaoticky a predsa harmonicky.
Zdroj:
BIGTIME
Pri navrhovaní novej reštaurácie bolo dôležité mať samostatnú fermentačnú miestnosť, prípravnú kuchyňu, jedáleň pre zamestnancov a vlastný skleník, pekáreň a skúšobné kuchyne. Na zvyšnom priestore bola vytvorená skutočná mestská ekonomika, v ktorej dokážu vyprodukovať pätnásť percent príloh ponuky.
Zdroj:
Noma2018
Za nový návrh interiéru je zodpovedný David Thulstrup, aj keď logickejšie bolo poprosiť Ingelsovcov, Redzepi mal špecifickú požiadavku, aby to bol niekto, kto k projektu pristúpi z iných perspektív. Thulstrup, ktorého objavili na Instagrame, sa ukázal ako dokonalý a jeho hlavnú úlohu - vytvoriť interiér, ktorý odráža dedičstvo Nomy – zvládol profesionálne.
"Chceli sme niečo živé, čo má cool faktor," povedal Redzepi. Preto Thulstrup získaval inšpiráciu skôr z bytov než iných reštaurácií.
Zdroj:
David Thulstrup
Rok od jeho požiadania privítala Noma svojich prvých hostí v polovici februára tohto roku. Hneď po príchode vás očarí jedinečná domáca atmosféra: žiadna recepcia, iba rad skriniek, kde si môžete odložiť kabáty a v celej mini dedinke vládne masívna drevená podlaha.
Zdroj:
Noma2018
Ingelsova spoločnosť BIG naplánovala kuchyňu v centre reštaurácie, aby hostia - spolu s obsluhujúcimi zamestnancami - mohli sledovať spôsob, akým pripravujú jedlá a zažívali neuveriteľnú energiu kuchyne. Na rozdiel od tradičnej kuchyne je v reštaurácii minimálne množstvo nerezovej ocele - kuchári pracujú na dubových kuchynských ostrovoch špeciálne navrhnutých spoločnosťou Thulstrup a belgickým výrobcom Maes Inox.
Zdroj:
BIGTIME
Jedáleň pre štyridsať osôb (v skutočnosti centrálny priestor) je najväčšou budovou dedinky a jej vytvorenie bolo z architektonického hľadiska najnáročnejšia úloha. Miestnosť v podobe stodoly je celá vyhotovená z dreva, s unikátnou koncepciou stien Dánskej kráľovskej akadémie výtvarných umení. Celých 46 kubických metrov dubu s použitím asi 250 tisíc skrutiek, vytvára unikátnu, drevenú trojrozmernú stenu reštaurácie.
Redzepi a dubová stena.
Zdroj:
Jason Loucas
Masívnu dubovú podlahu dodával dánsky špecialista Dinesen a, samozrejme, nielen drevené podlahy, ale aj nábytok. Redzepi chcel nábytok s jednoduchým, nadčasovým dizajnom - a ten sa zrodil v unikátnom kresle vytvorenom spoluprácou Thulstrup a Brüder Krüger.
Väčšina stoličiek je naolejovaná, aby mali tmavší efekt, zatiaľ čo iné boli ošetrené zmesou prírodných rastlinných olejov a voskov, aby poskytli svetlejšie odtiene. Chrbty a sedadlá sú tkané papierovými lanami.
Zdroj:
Noma2018
Jonas Krüger uviedol, že to bol jeden z najväčších problémov v interiéri, ale ani na chvíľu mu to neprekážalo: "Pred Nomou bola dánska kuchyňa len o masových guľkách a zemiakoch. Tak ako velikáni dizajnu, aj Noma sa stala neoddeliteľnou súčasťou nášho dedičstva.”
Zdroj:
Noma
Je určite neskutočné vidieť, na aké drobné detaily dbali pri navrhovaní: závesné lampy nad jedálenskými stolmi sú vyrobené Jonasom Edvardom z vápenca oblasti Fakse v Dánsku, guľatiny medzi stolmi sú vyrobené z borovicového dreva, vyloveného z prístavu v Kodani a výrobou pohárov poverili sklárku Ninu Nørgaard, ktorá za polroka vyrobila objednaných dvetisíc kusov. Vyrábala ich šesť hodín denne.
Zdroj:
Noma2018
Nesmieme zabudnúť ani na osvetlenie: v rôznych ročných obdobiach sa môže teplota farieb svetla ovládať digitálne. V zime poskytuje teplú, krbovú atmosféru, kým v lete chladnejšiu.
Trikrát ročne sa meniace menu bolo okrem svietidiel ďalšou výzvou: Noma potrebovala trikrát viac keramiky ako predtým. Tento projekt si na starosť vzala dizajnérka Christine Rudolf, stará známa Redzepiho, ktorá mimochodom, robila dizajn aj pre jeho šéfkuchárske knihy. Kolekcia, ktorá vznikla spoluprácou piatich rôznych umelcov zahŕňa množstvo textúr a tvarov, rovnako ako u väčšiny ľudí v ich domovoch.
A ako teda vyzerá menu, okolo ktorého je tak veľký rozruch?
V Nome sú zimné mesiace venované škandinávskym morským plodom, od začiatku leta do začiatku jesene je to stopercentné rastlinné menu - úplne vegetariánske menu - a od jesene do januára sa zameriava na flóru a faunu lesa.
Zdroj:
Noma2018
Na súčasnom jedálnom lístku sa tak ocitla fantastická zmes zeleniny, semien a kvetov a v zime morských plodov, mušle, medúzy a borovice.
Okrem približne 300 eurového menu, si môžete vyžiadať špeciálnu vínnu kartu alebo nealkoholické nápoje za polovičnú cenu a byť študentom, ešte nikdy nebolo také výhodné, keďže v majú v reštaurácii Noma 50 percentnú zľavu na menu.
Zdroj:
Noma21018
Niet divu, že projekt bol pre každého obrovskou príležitosťou, výzvou a poctou, ale časový faktor niekedy znamenal vážne prekážky. Napríklad Thulstrup mal sedem dní na dokončenie vnútorných plánov a Brdr Krüger dostalna vytvorenie prvého prototypu kresla Arv len päť dní.
Aj keď podľa Redzepiho zainvestovali do prestavby aj posledný cent a na istú dobu sa zadĺžili, nemá žiadne obavy: "Verím v tento projekt a v to, že sme vybudovali niečo na celý život."
Niet pochýb o tom, že títo ľudia preformátujú spôsob, akým svet premýšľa nad jedlom.
Takto vyzerá novootvorená najlepšia reštaurácia sveta
Po ročnej prestávke môžu v dánskej reštaurácii Noma opäť čarovať s jedlom.