Etivaz: Lahodný syrový unikát s vôňou byliniek, ktorý si Švajčiari nechávajú pre seba

Svojimi syrmi sú Švajčiari povestní a radi sa nimi prezentujú po celom svete. Jeden druh si ale radšej nechávajú pre seba - je to pravý švajčiarsky unikát!

Dedinka L'Etivaz patrí k obci Château-d'Oex v Riviera-Pays-d'Enhaut a nájdete ju na ceste do Col des Mosses. Známa je pre svoj syr rovnakého mena, ktorý ako prvý švajčiarsky horský syr dostal označenie AOC a ročne sa ho vyprodukuje takmer 20 tisíc bochníkov.

Na rozdiel od známejších syrov nesúcich tiež označenie AOC, ako je gruyere a ementál, sa etivaz spotrebováva prevažne vo Švajčiarsku a len jeho malá časť ide na export. Považuje sa teda za niečo jedinečné, ​​skutočne švajčiarske.

Aj zrenie na smrekových doskách ovplyvňuje chuť syra. Zdroj: Bohumil Brejžek

​Etivaz sa vyrába unikátnym spôsobom zo surového mlieka za prísne stanovených podmienok, kedy môže byť použité iba mlieko kráv, ktoré sa voľne pásli vo výške medzi jedným až dvoma tisíckami metrov. Celkom ich je v celej oblasti 2 800. Ich mlieko má jemnú vôňu po bylinkách a jeho miešanie nie je pri výrobe syra povolené - vždy musí pochádzať od jedného stáda.

​Zhromaždené čerstvé mlieko sa zahrieva vo veľkom medenom kotli nad otvoreným ohňom, do ktorého sa prikladajú iba smreková polená. Vlastná výroba je záležitosťou iba sedemdesiatich rodín na sto tridsiatich horských chatách medzi ľadovcom Les Diablerets a vinicami Ženevského jazera v kantóne Vaud. Vyrábať sa však môže iba od 10. mája do 10. októbra, skôr ani neskôr to počasie neumožňuje.

Z mosadznej kade sa zbierajú krupice zrazeného mlieka. Zdroj: Bohumil Brejžek

Fialky, rasca aj narcisy

Bohatstvo alpské flóry dáva mlieku jemnú chuť, ktorá prechádza na syr. Etivaz má silnú, pikantné ovocnú chuť s mierne orechovým nádychom meniacim sa v závislosti od kŕmenia, teda na tom, na čom sa kravy momentálne pasú. Preto tiež syr vyrobený v jednej chate nie je úplne identický so syrom z chaty vzdialenej len pár kilometrov. Skutočný znalec dokáže v zrelom syre identifikovať cez 45 odlišných vonných zložiek - mnohé z nich majú pôvod v bukete bylín, ktorými sa kravy živia na vysokohorských alpských pastvinách, ako sú ďatelina, oregano, fialky, rasca a narcisy. A čím vyššie sa kravy pasú, tým viac vôní je obsiahnutých.

Zdroj: CNC