Z destilačného kotla najskôr vyteká biela tekutina, ktorú by vypil asi len málokto. To najdôležitejšie príde ale až neskôr. Pri dozrievaní. Výslednú chuť a farbu whisky práve zrenie v sudoch. Bez nich by whisky nebola whisky. Práve sudy sú pre definitívny výsledok nesmierne dôležité. Nenahraditeľné.

Významná nie je len dĺžka zrenia tohto obľúbeného nápoja v sude, ale aj samotný typ sudov a druh dreva. Práve drevo je to, čo dodáva whisky komplex rôznych chutí. No a dôležité je aj to, čím boli sudy naplnené predtým, ako sa do nich na dlhé roky uložil destilát. Rôzne druhy sudov teda znamenajú rôzne druhy chutí whisky. 

Zdroj: Glen Moray, St. Nicolaus

​Nie je dub ako dub

Na dozrievanie whisky sa používajú sudy vyrobené z dubového dreva. Vyrábajú sa z dvoch druhov dubov: z bieleho amerického dubu (musí rásť minimálne 70 rokov), alebo z európskych typov dubov (musia rásť viac ako 100 rokov). Je však  medzi nimi rozdiel. Aký? Kým americký biely dub rastie rýchlejšie a jeho drevo dáva whisky jemnejšiu a mäkšiu chuť i arómu, európske duby dávajú zase plnšiu, intenzívnu arómu s množstvom trieslovín. Častejšie sa používajú sudy z amerického duba.

Rezanie je veda

Každý strom má svoje letokruhy ale aj škáry v dreve, ktorými privádza vodu a živiny. Práve tieto štrbiny sú problémom pri rezaní dreva (v sudoch by prepúšťali tekutinu), takže stromy musia rezať špeciálnym spôsobom, čím sa drevo na výrobu sudov stáva drahším ako bežne rezané dosky.

Zdroj: Glen Moray, St. Nicolaus

​Spracovanie sudov

Surové drevo ešte stále nie je pripravené na to, aby v ňom dozrievala whisky. Dôležitá je jeho  tepelná úprava. Až tá vdýchne drevu potrebný život. Teplo je nevyhnutné na ohýbanie dreva do tvaru sudov. Drevo je zohrievané až na 200 stupňov po dobu tridsiatich minút. Počas tohto procesu sa pevná štruktúra dreva naruší, celulóza sa v dreve premení na cukor a skaramelizuje. Lignín sa čiastočne premení na vanilín. Sud je pripravený na proces dozrievania. Potom, čo je drevo vytvarované a sud vyrobený, následne je ho potrebné vypáliť a uhasiť vodou.

Pozrite si video o výrobe sudov na whisky:

Veľké verzus malé

Dôležitá je tiež veľkosť sudov. V malých sudoch whisky dozrieva rýchlejšie, rovnako tak výmena látok medzi tekutinou a drevom je expresnejšia. Najčastejšie používané a najdôležitejšie sú 200 litrové sudy, tzv. American Standard Barrel (ASB). V Španielsku a Portugalsku sa z európskeho dubu vyrábajú 500 až 600 litrové sudy, v ktorých potom dozrieva sherry alebo portské víno. Škóti tieto sudy označujú ako „butts“, „sherry butts“ alebo „port pipes“.

Viacnásobné plnenie

Sudy sa z ekonomických dôvodov používajú (plnia) tri až štyri krát, pokiaľ drevo nestratí väčšinu svojich chutí. Najzaujímavejšie sú sudy, ktoré sa idú plniť whisky po prvýkrát. Takáto whisky je označovaná ako first fill (teda prvé plnenie). Neznamená to však, že sa sud ide plniť alkoholom úplne prvýkrát, ale ide o prvé plnenie whisky. Pri prvom plnení absorbuje destilát z dreva najviac chutí. Niektoré sudy sa zvyknú aj repasovať, vypálená vrstva sa môže zoškrabať a ďalšie drevo za ňou skryté sa opäť vypáli, čím sa opäť aktivujú jeho chute. Tento proces sa nazýva omladzovaním sudov

Zdroj: Glen Moray, St. Nicolaus

​Ako vzniká chuť whisky

Samotnú chuť whisky nedodáva len drevo, ale aj spôsob destilácie a slad, ktorý bol pri výrobe použitý. To je základ. Potom už whisky extrahuje chuť z dreva. Prvé roky má tekutina zvláštnu chuť, trochu štipľavú a akoby kovovú (z destilačného kotla). Pribúdajúcimi rokmi zrenia v sude sa chuť mení. Po niekoľkých rokoch je táto nie najpríjemnejšia chuť preč a neskôr už pribúda chuť dreva, vanilky a karamelu.

Finálne dozrievanie

Výrobcovia whisky na zdôraznenie chutí a odlíšenie svojho produktu od konkurencie obohacujú dozrievací proces o tzv. finiš, alebo finálne dozrievanie. Ako prebieha? Po niekoľkých rokoch dozrievania sa whisky preleje do iných sudov, v ktorých bolo predtým napríklad portské víno, sherry, či bourbon. To dodá whisky dodatočnú arómu a ďalšie chute.

Nad celým týmto procesom samozrejme dohliada odborník – malt master.

Aké chute a arómu dodávajú whisky sudy:

  • Po bourbone: vanilka, sladkosť, karamel
  • Po víne Madeira: korenistosť, ovocnosť, sladkosť,
  • Po sherry Oloroso: hĺbku, orechy, tmavé zrelé ovocie                          
  • Po víne Bordeaux: silné červené plody, jahody
  • Po víne Tokaj: ľahké čerstvé ovocie (mango, citrus)                  
  • Po bielom rume: sladkosť, vanilka, tropické ovocie, mandle        

The Dark: Whisky na počesť vikingským bojovníkom

Krásna čierna imidžová fľaša a úžasná whisky. Presne taká je škótska z pálenice Highland Park, ktorá nesie meno THE DARK. Tma.

Zdroj: Whisky