Kým u nás po zabíjačke bravčové mäso poriadne zasypeme paprikou a konzervujeme údením, ktoré potláča všetky chute, na západ od nás, sa vďaka klimatickým podmienkam a zvykom držia úplne iných metód spracovania.

​Španieli majú dva obľúbené druhy šunky: prvou je ibérico, ktorá predstavuje 10 percent celkovej produkcie šunky v Španielsku a vyrába sa zo špeciálnej rasy čiernych prasiat iberských a zvyšných 90 percent patrí šunke jamón serrano.

Jamón serrano je sušená šunka z bieleho prasaťa, ktorá sa zaraďuje do rovnakej kategórie, v ktorej sú aj známe talianske prosciutto crudo (napríklad parmská šunka) alebo francúzsky jambon de Bayonne.

Ale ak ani jeden typ neúdia, čo garantuje ich dlhoročnú trvanlivosť? Hneď vám to prezradíme...

Zdroj: Flickr

​​Jamón serrano

Tento typ španielskej šunky sa vyrába z tradičných bielych ošípaných a ponúkajú ho všade na trhoch - ak pôjdete do Mercat de la Boqueria v Barcelone, nenechajte si ju ujsť! Či už nakrájanú na kocky, tenké plátky alebo malých kornútkoch, šunku si dáte v lete skôr ako zmrzlinu.

​O tejto šunke sa tvrdí, že bola vyrábaná ešte kresťanmi, ktorí vyhnali Feničanov. Najkvalitnejšie šunky sa vyrábajú v Granade, Andalúzii a v západnej časti Španielska, v blízkosti Salamanca. Napriek tomu môže serrano pochádzať z ktorejkoľvek časti krajiny, nemá žiadnu chránenú oblasť pôvodu, ale samotná šunka má ochrannú známku "Zaručenej tradičnej špeciality" (TSG).

Zdroj: Unsplash
V Španielsku sa ročne v priemere skonzumuje až 5 kilogramov šunky na osobu, čo je väčšie množstvo, než kdekoľvek na svete. Len zo serrana sa ročne vyrobí 38 miliónov ton.

A takto sa vyrába:

Solenie a umývanie

Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlom je kilo mäsa na jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3° C s relatívnou vlhkosťou 85 -90 percenta. Po uplynutí tejto doby sa šunky opláchnu vlažnou vodou, aby sa odstránili prebytočné kryštály soli z povrchu.

Fáza odpočinku

Hneď po očistení šunky na povrchu od soli, sa nechá naďalej (1-2 mesiace) v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 percent. V priebehu tohto obdobia odpočinku preniká soľ do mäsa hlbšie, čím sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a viac a viac sa konzervuje. Šunka získava výrazne hustejšiu konzistenciu a soľ preniká do celého jamónu.

Zdroj: Flickr

​​Sušenie a dozrievanie

Počas tohto obdobia sa stehná sťahujú do takzvaných secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fáze dosahuje prirodzené hodnoty okolia, ktorá sa väčšinou pohybuje od 15 do 30°C. Jamón ďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka „poteniu“ sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba viažu typickú arómu. Konečná chuť a aróma sa teda začínajú rozvíjať v tejto fáze vďaka zmenám proteínov a tukov. Treťou fázou tiež obvykle končí spracovanie šunky serrano.

Pivnica alebo bodega

Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách dva roky aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť je medzi 60 – 80 percent.  V priebehu tejto fázy podstupuje šunka ďalšie biochemické procesy, obohacuje sa mikrobiálnou flórou a získava tak svoju charakteristickú arómu a výslednú chuť.

U nás nájdeme šunku jamón serrano väčšinou balenú v potravinárskej fólii, ale lepšie mäsiarstva niekedy dokážu prekvapiť, nehovoriac o tom, že aj u nás sa nájdu majstri, ktorí miesto údenia volia radšej metódu solenia a sušenia. 

Takto sa robia pravé švédske mäsové guľky Köttbullar

Gastronomický most medzi Slovenskom a Švédskom.