Rolf Fliegauf: 37-ročný šéfkuchár so šiestimi Michelin hviezdami
Dnes 37-ročný Rolf Fliegauf zdedil svoju lásku k vareniu od svojich rodičov, ktorí prevádzkovali rustikálnu reštauráciu. Svoju kariéru začal v reštaurácii Noma v Kodani a ako 26-ročný získal svoju prvú Michelin hviezdu, necelých šesť mesiacov po otvorení prvej reštaurácie ECCO. V súčasnosti vlastní tri reštaurácie, ECCO Ascona, ECCO St. Moritz a ECCO Zürich, z ktorých každá má po dve hviezdičky Michelin.
Reputáciu jedného z najväčších súčasných šéfkuchárov získal v blízkosti malebného jazera Ascona pomocou sezónnych ingrediencií a chutí ázijskej kuchyne.
Rolf Fliegauf
Zdroj:
Billionaire.com
Jedným z najznámejších receptov, ktoré odzrkadľujú jeho osobnosť je Foie Gras Müsli, v ktorom kreatívne kombinuje marinované švajčiarske obilniny s husacou pečeňou a čiernymi ríbezľami. Jeho druhou prekvapujúcou kombináciou chutí je cibuľový vývar s hľuzovkou a hovädzie líčka na pare s arómou cukrovej repy a mletej kávy.
V rozhovore pre billionaire.com porozprával o svojich začiatkoch, hviezdach aj inšpiráciách.
Odkiaľ pochádza vaša vášeň a talent pre varenie?
Moje detstvo bolo do značnej miery ovplyvnené malou rurálnou reštauráciou mojich rodičov. Koncepcia, prevádzka a atmosféra tohto miesta boli úplne ohromujúce - a jedného dňa som zistil, že trávim prakticky celý čas v kuchyni. Odtiaľ pochádza moja vášeň a talent pre varenie.
Zdroj:
Billionaire.com
Ste najmladším šéfkuchárom s Michelin hviezdami v Nemecku a Švajčiarsku. Ako sa vám to podarilo dosiahnuť vo veku 26 rokov?
Keď sme v roku 2007 otvorili prvú ECCO reštauráciu, ani v našich najodvážnejších snoch sme si nemysleli, že jedného dňa dostaneme Michelinskú hviezdu. Premýšľali sme len nad modernou, špecializovanou reštauráciou, kde sa hosťom prezentuje molekulárna gastronómia. Necítil som žiadny tlak od kulinárskych kritikov, novinárov a iných, jednoducho sme robili to, čo sme chceli a toto je výsledok našej práce.
Ako sa formoval váš štýl?
Ako som spomenul, otvorili sme moderné reštaurácie s molekulárnou gastronómiou. Bola to obrovská novinka, ale za desať rokov sme sa veľmi zmenili. Dnes reštaurácie ECCO kombinujú silnú japonskú chuť a ľahké jedlá. Je dôležité, aby sa hostia našich reštaurácií stretávali s najrôznejšími chuťami a textúrami jedál a obohatili sa o trvácne a ľahko rozoznateľné chute.
Zdroj:
Billionaire.com
Čo pre vás znamená kreatívne varenie?
So svojím tímom premýšľame vždy nad niečím novým, nevraciame späť prepracované staré jedlá. Pre mňa toto znamená tvorivosť.
Kuchyňu ktorého národa máte najradšej?
Mám rád každé dobré jedlo. Obľubujem talianske a stredomorské jedlá, pretože sú jednoduché, ale plné chutí. Ale aj silné chute a vône japonskej kuchyne na mňa majú veľký vplyv. Počas svojej prvej návštevy Japonska som sa zamiloval do miestnych jedál.
Zdroj:
Billionaire.com
Ako sa budeme stravovať v budúcnosti?
Vedomosti ľudí o jedle narastajú. Tento trend je veľmi silný vo Švajčiarsku, ale vyskytuje sa čoraz viac aj vo svete. Dúfam, že to bude mať stúúpajúcu tendenciu.