Ak veríte starej kulinárskej múdrosti, že hovädziemu perkeltu neuškodí trocha červeného vína, alebo malé množstvo tvrdého omáčke k cestovinám, pretože sa aj tak odparí, nemáte celkom pravdu.

Pozrime sa na celú problematiku z odborného hľadiska. Teplota varu etanolu je 78,37 °C. Pri varení všeobecne používame oveľa vyššie teploty, napríklad aj preto, aby nám zovrela voda, čo sa, ako vieme, deje pri 100 stupňoch. Teda tvrdenie, že pri takejto teplote sa alkohol z jedla odparí, znie celkom logicky.

V praxi je to trochu inak

Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) v roku 1992 iniciovalo sériu niekoľkých výskumov, s cieľom zistiť, aké množstvo alkoholu zostáva v jedlách po ukončení varenia. Zistili, že to závisí od viacerých faktorov, ale z pridaného alkoholu počas varenia, zostáva v jedlách 5-85 percent. Presný výsledok ovplyvňuje predovšetkým čas varenia, ale aj to, aké sú ďalšie ingrediencie pokrmu a aký veľký je hrniec, v ktorom varíme (čím menší, tým viac alkoholu v ňom zostáva, pretože má menej priestoru na odparovanie).

Vysvetlenie tohto javu evidentne súvisí s tým, že na odparenie alkoholu je potrebný istý čas, rovnako ako u vody, ktorá sa tiež nevyparí hneď po tom, čo dosiahne bod varu.

Výsledky testov ukázali:

  • Ak ku varenému jedlu pridáme alkohol a po pár miešaniach odstavíme z plameňa, zostáva v ňom 85 percent.
  • Pri flambovaní, teda opaľovaní pokrmov alkoholom, v nich zostáva 75 percent alkoholu.
  • Pri varení, ktoré trvá 25 minút, bez miešania pokrmov, v ňom zostáva 45 percent alkoholu.
  • Pravidelné miešanie jedla urýchľuje odparovanie alkoholu, takže po 15-minútovom varení v ňom zostáva 40 percent, po polhodine 35, po hodine 25, po dvoch hodinách 10 a po dva a pol hodinách varenia 5 percent alkoholu. Zvyšných piatich percent sa nedokážeme nijak zbaviť.
Zdroj: Shutterstock

​Vysvetlením by mohlo byť, že časť alkoholu vytvára s vodou v jedle takzvanú azeotropickú zmes. Táto sa správa ako jedna kvapalná zložka, napriek tomu, že teplota varu jej zložiek je rozdielna.

Čiže v pokrmoch s alkoholom zostáva určité množstvo aj po uvarení. Napriek tomu nie je jednoduché opiť sa napríklad z hovädzieho perkeltu s červeným vínom. Naša pečeň totiž odbúrava alkohol s rýchlosťou 8-10 gramov za hodinu, čo je približne 1,5 dcl vína.

Ak skonzumujeme väčšie množstvo alkoholu, zvyšný alkohol sa dostáva do krvného obehu, kde počká, kým ho pečeň neodbúra. Lenže z krvného obehu sa dostáva aj do mozgu, kde manipuluje s komunikáciou medzi mozgovými bunkami – tento jav poznáme ako opilstvo.  

Aj keď sa teda alkohol z jedla počas varenia úplne neodparí, na to, aby sme ho pocítili, by sme museli zjesť enormné množstvo spomínaného hovädzieho perkeltu.